زون بندی باربیکیو

اگر زون بندی را بلد نباشی، نتیجه یا نیم پز می‌شود یا خشک. با زون بندی، روی هر دستگاهی کنترل به دست توست: باربیکیو گازی، منقل و کباب پز ذغالی، گاز با سبد ذغال، حتی منقل تاشو در کمپینگ. این راهنما به تو یاد می‌دهد چگونه در هر سناریو دو زون یا سه زون بسازی و خروجی حرفه ای بگیری. هدف عکس نیست. طعم تکرارپذیر می‌خواهیم.

زون بندی باربیکیو چیست

• زون داغ برای سیر سریع و ایجاد خطوط گریل.

• زون ملایم برای تکمیل پخت بدون سوختگی.

• زون استراحت یا گرم نگه دار برای ثابت شدن آب میان بافتی قبل از سرو.
  اگر جا داری، زون متوسط هم اضافه کن تا انعطاف بیشتری داشته باشی.

زون بندی باربیکیو روی دستگاه های مختلف

گریل گازی چند ولوم

• دو زون بساز: یک طرف ولوم بالا، طرف دیگر ولوم پایین یا خاموش.

• درپوش را بیشتر زمان پخت بسته نگه دار تا گرما پایدار بماند.

• سه زون برای دستگاه های بزرگ: چپ زیاد، وسط متوسط، راست کم. غذا را بین زون ها جابه جا کن تا به دمای هسته هدف برسد.

ذغالی یا منقل و کباب پز ذغالی

• نیمه اول را با ذغال پر کن، نیمه دوم را کم ذغال یا بدون ذغال بگذار.

• برای پخت طولانی از الگوهای Snake یا Minion استفاده کن تا حرارت ثابت بماند.

• ونت پایین و بالای درپوش را تنظیم کن. اکسیژن زیاد یعنی شعله ناگهانی.

• ذغال باید خشک و یکنواخت باشد. ذغال نیمه خام فقط دود بد می دهد.

گازی با سبد ذغال

• مشعل زیر سبد را برای پیش گرم روشن کن، بعد کم کن تا ذغال کار اصلی را انجام دهد.

• سمت مقابل را زون ملایم نگه دار. راحتی گاز را با عطر ذغال جمع می کنی.

منقل تاشو و فضای کوچک

• ذغال را به شکل نیم ماه در یک سمت جمع کن تا دو زون بسازی.

• اگر ارتفاع شبکه قابل تغییر است، با بالا بردن شبکه زون ملایم بساز.

• برای کنترل باد از یک بادپناه کم ارتفاع استفاده کن. در کمپینگ باد دشمن کنترل است.

پلت گریل

• عملا کل محفظه ملایم است و زون داغ محدود است. برای سیر نهایی از یک صفحه چدنی از پیش داغ شده استفاده کن.

پروتکل های آماده استفاده

استیک 3 تا 4 سانتی

1. سیر 90 ثانیه هر طرف روی زون داغ.

2. انتقال به زون ملایم تا دمای هسته 54 تا 57 درجه.

3. استراحت 5 دقیقه. برش موازی بافت نزن. مورب ببر.

کباب لقمه

1. سیر کوتاه برای قهوه ای شدن سطح.

2. تکمیل در زون ملایم تا مغزپخت و آبدار.

3. سرو فوری با نان داغ. سماق بعد از سرو.

مرغ ران یا سینه مزه دار

1. شروع در زون ملایم و درپوش بسته تا نفوذ گرما.

2. پایان کوتاه روی زون داغ برای پوست کاراملی.

3. استراحت 5 دقیقه زیر فویل سوراخ دار.

ماهی فیله

1. شبکه را چرب کن. فیله را با سمت پوست روی زون ملایم بگذار.

2. فقط در پایان چند ثانیه به زون داغ بزن برای رنگ.

3. برش های باریک خطر خرد شدن را بالا می برد. فیله یک تکه بهتر است.

سبزیجات حلقه ای

1. بیشتر زمان را در زون ملایم بمان.

2. در پایان ضربه کوتاه زون داغ برای خطوط.

3. روغن کم استفاده کن. روغن زیاد یعنی شعله کشی.

پیتزا نازک روی سنگ

1. سنگ را از پیش در زون داغ گرم کن.

2. پخت اصلی با درپوش بسته.

3. تاپینگ زیاد نریز. نتیجه خمیر خام می شود.

ابزارهایی که دقت را بالا می برد

• ترمومتر هسته. حدس زدن را فراموش کن.

• انبر بلند برای جابه جایی بین زون ها.

• برس سیمی و کمی روغن برای شبکه.

• سینی چربی در گازی ها تا شعله کشی کنترل شود.

• دستکش نسوز. اگر از آن استفاده نکنی دیر یا زود خودت را میسوزانی.

اشتباهات رایج

• پخت یکسره روی زون داغ. بیرون می سوزد و داخل خام می ماند.

• باز و بسته کردن زیاد درپوش. هر بار که باز می کنی گرما فرار می کند.

• ذغال خیس یا بی کیفیت. دود بد و گرمای ناپایدار می دهد.

• چیدن شبکه با غذا تا لبه ها. جریان هوا میمیرد. همیشه 20 درصد فضا خالی بگذار.

• نمک گذاری نابرابر و دیرهنگام. نتیجه مقایسه پذیر نیست.

زون بندی در آشپزخانه بیرونی و آیلند

• آیلند را کنار دستگاه و عمود بر آن قرار بده تا مرز ایمنی و میز آماده سازی همزمان باشد.

• ابزار پرکاربرد را در یک ریل یا مگنت دیواری نگه دار.

• اگر سینک داری، استراحت گوشت را روی سینی گرم انجام بده تا انتقال سریع و تمیز باشد.

نسخه کمپینگ زون بندی باربیکیو

• منقل تاشو یا یکبارمصرف را روی زمین سفت بگذار. زیرش فویل پهن کن.

• ذغال را در نیمه سمت چپ جمع کن. سمت راست زون ملایم است.

• در باد شدید، جهت سیر را خلاف باد انتخاب کن.

• خاموش سازی کامل بعد از سرو. خاکستر داغ را در طبیعت رها نکن.

الگوهای زون بندی باربیکیو برای شروع سریع

الگوی 30 دقیقه ای

• 0 تا 10: پیش گرم و آماده سازی

• 10 تا 20: سیر و انتقال به ملایم

• 20 تا 27: تکمیل دما

• 27 تا 30: استراحت و سرو

الگوی 60 دقیقه ای زون بندی باربیکیو برای دو آیتم

• 0 تا 15: پیش گرم کامل، مزه دار

• 15 تا 35: آیتم اول

• 35 تا 55: آیتم دوم

• 55 تا 60: سرو همزمان

پرسش های پرتکرار در خصوص زون بندی باربیکیو

چطور روی منقل کوچک دو زون بسازم؟
ذغال را در یک سمت بانک کن. سمت مقابل را تنها با چند تکه ریز نگه دار. حرکت دادن غذا مهم تر از حرکت دادن ذغال است.

در گازی های کوچک هم سه زون می شود؟
اگر سه مشعل داری، بله. اگر دو مشعل داری، دو زون بساز و برای متوسط با فاصله از شعله کار کن.

کی از درپوش استفاده کنم؟
هر زمان که به نفوذ گرما نیاز داری. در پخت های طولانی، درپوش زون ملایم را پایدار نگه می دارد.

چک لیست نهایی

• ذغال خشک یا منبع گاز سالم

• زون داغ و زون ملایم

• ترمومتر، انبر، برس، دستکش

• شبکه تمیز و کمی روغن

• برنامه سرو و سینی گرم

• روتین تمیزکاری بعد از پخت